Schnelles Frosten von Fleischalternativen

Das Fachmagazin DIE FLEISCHEREI berichtet in ihrer jüngsten Ausgabe über ein erfolgreiches Projekt zur Haltbarmachung von Fleischersatzprodukten: Air Liquide und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) setzen dabei auf das Frosten mit tiefkaltem Stickstoff.

Basis für die alternativen Produkte ist ein Proteinpulver aus Pflanzen wie Soja und Erbsen. Mit der Zugabe von Wasser wird es in einem Extruder zu einer fleischartigen Struktur verarbeitet. Bei der sogenannten High-Moisture-Extrusion (HME)-Technik wird das Aussehen und die faserige Textur von herkömmlichem Vollmuskelfleisch nachgebildet.

Der nächste Schritt: die Haltbarmachung. Gemeinsam haben Air Liquide und DIL eine Versuchsreihe gestartet und das Produkt bei verschiedenen Temperaturen gefroren. Das Ergebnis zeigt, dass das schnelle Frosten bei sehr niedrigen Temperaturen für die Qualität des Produkts vorteilhaft ist.

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